麻辣剔骨鸭掌的正宗做法、剔骨鸭掌、土豆、葱、香辣酱、味极鲜酱油、干辣椒怎么做-菜谱宝典-雨陶轩网

麻辣剔骨鸭掌的用料

剔骨鸭掌 300g

土豆 200g

葱两根

香辣酱一汤匙

味极鲜酱油 10ml

干辣椒 10g

麻辣剔骨鸭掌的做法

步骤1

剔骨鸭掌洗净，葱切段，大蒜切片，土豆切2x2x2cm小块，干辣椒香辣酱就位。（香辣酱决定这道菜的调味思路，看个人喜欢自己选择。我选的是偏辣和香的，于是后期就加点酱油和盐增加冲击力。如果用不辣的酱那就后期加少量糖，隐约的甜味可以提供满足感。）

步骤2

锅内烧油，小火煎土豆块，注意翻面。至各面微黄起锅，大约5分钟。起锅，油留着。

步骤3

中火，蒜片、葱段、干辣椒、香辣酱按顺序下锅，大约10s间隔。炒出香味。大火，倒入鸭掌，持续翻炒1分钟，倒入土豆。加10ml味极鲜酱油，少量盐。快速翻炒，3分钟后起锅。（注意鸭掌长时间加热胶质会融化，汤会越来越多，所以鸭掌刚熟就要起锅。）

步骤4

撒点辣椒粉和葱末点缀一下吧

麻辣剔骨鸭掌的烹饪技巧

鸭掌本身具有两层触觉冲击，加热后入口即化的胶原蛋白和内部嘎嘣脆的脚筋。利用胶质融化后的吸附能力把香和辣带进口中，第一口咬下就满嘴溢香。再依靠脚筋的嚼劲提供充足的停留时间和愉悦的触觉体验，同时这种柔软饱满到轻脆耐玩的口感落差也正是大量卤菜的立身之本，可谓招招连环一套combo秒杀食客。所以关键就在于香料的冲击力和加热时间的掌握，香辣要足才能把冲击力打出来，火候要刚好使鸭掌外层稍微融化，过度加热使大量胶原蛋白变成汤，也就没法形成口感的落差