意式马卡龙的正宗做法、TPT 120克(60克杏仁粉 60克糖粉)、色素粉、蛋白、细砂糖、水、打发用蛋白、细砂糖、蛋白粉怎么做-菜谱宝典-雨陶轩网

意式马卡龙的用料

TPT 120克(60克杏仁粉 60克糖粉)

色素粉适量

蛋白 22.5克

细砂糖 50克

水 15克

打发用蛋白 22.5克

细砂糖 10克

蛋白粉 1克

意式马卡龙的做法

步骤1

材料： 1?TPT 120克(60克杏仁粉 60克糖粉)，蛋白22.5克，色素粉适量 2?打发用蛋白22.5克，蛋白粉1克，细砂糖10克 3?细砂糖50克，水15克

步骤2

TPT过筛，加蛋白、色素粉拌匀备用；

步骤3

蛋白打发；（建议使用老化蛋白，或者加入少许的蛋白粉）

步骤4

糖和水用小火烧至116度-120度。倒入2中继续打到硬挺。（糖水温度根据空气湿度来调节，潮湿的情况下用120度，用烤箱烘干的话，116度就可以）

步骤5

蛋白霜分3-4次拌入1内，拌匀的面糊呈飘带样下落，将拌好的面糊装入袋内。

步骤6

挤在烤盘上，用50度发酵功能烘干表面/或放在通风处自然晾干，时间根据结皮程度而变。

步骤7

我的小马是160左右的烤成的，14分钟。至于到底用多少度，要看与你自己的烤箱磨合。

步骤8

快烤好时，如果出现表面上色过重的情况，可加盖锡纸。

步骤9

取出晾凉再将小马取下。

关于蛋白，这里要补充一句，蛋白可以用老化蛋白；新鲜蛋白就加入蛋白粉。这样蛋白更稳定。称量务必准确，蛋白要一点点的加，不要随意删减糖量，此配方可制作42片左右（成品21对左右），如需多做，按比例翻倍