酸甜苦辣带鱼

酸甜苦辣带鱼的用料

蒜苔（节） 3条

步骤1

1带鱼切段（切掉脊背边边不要，本身带臭味，定要油炸，适合做麻辣味压制臭味） 2蒜苔切段 3技法：炸，炒，烧

步骤2

4调料：盐，双，酒，生抽，胡椒面，大红折醋，糖，红油或糊辣油（或香辣酱）水淀粉，花椒油，香油芝麻，姜蒜（片）干椒（斜切） 5特点：色泽红亮，肉质鲜嫩，麻辣味浓 6难点：鱼定炸干香，干椒节，花椒定汆水炒出麻辣味

步骤3

7过程：A鱼码味（姜葱水，盐，鸡精，酒，胡椒粉）→擦干水拍生粉→下油4成油炸定型捞出→6成油炸炸酥香。 B干椒花椒汆水，下红油糊辣油→干椒花椒（小火炒出麻辣）下姜蒜片，加鲜汤，下鱼（盐双糖红醋）蒜苔→勾薄芡，香油花椒油，装盘再撒熟芝麻

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